さて、、、今夜は始末料理
先日の燻製作りで作った「ソースを濾した残り野菜」を使います！ 続きを読む 燻製を作る！【番外編】 「野菜ソースの残りからビーフシチュー作り」
月別アーカイブ: 2017年11月
燻製を作る！④ 「燻しの仕上げとソース作り」
釜の温度を保って炭火で２時間３０分ほど燻したので、
いよいよサクラチップとサクラの枝を熾き火に投入して煙を使って香りを付けて行きます。
熾き火に炭を追加して火を強くします。
これは水分を含んだサクラチップやサクラの枝を入れる事により熾き火の温度が下がりすぎるのを防ぐため
「チップと枝に含ませた水分を蒸発させるためのエネルギーを増やしておく」ってコトです。
燻製するのに大切なのは「十分にスモークチップに水分を含ませる事」です。
この基本が意外と知られていないようで
「スモークチップをいれてもすぐに煙が出なくなって失敗」って事になります。
燻製は煙が必要なので、水分を含んだ生木を燃やして「不完全燃焼」させることが大切
薪ストーブに使う薪とは正反対の考え方です。
熾き火を強めて、サクラチップと枝を投入したら
釜の下を囲って煙が横に逃げないようにして釜の中を煙で満たし続けます
サクラチップはあっという間に煙を出して水分が蒸発した後はあっさりと燃え尽きてしまいますが、
太めの枝は長時間に渡り煙を出し続けてくれます。
ただし、太目の枝でも煙を出すに従い含ませた水分が蒸発していき、ある瞬間に着火して燃え始めます。
釜の火を観察して、太いサクラの枝に火が付いたら取り出してバケツの水に漬けて休ませます。
引き続き煙を出し続けなければならないので、水分を含ませた他の枝を代わりに熾き火にくべる
コレをずーっとローテーションすれば長時間の温燻でも太目の枝８本くらいで十分です。
（けっこうスモークチップも高いんですよね）
もちろん長時間の加熱なので、ソースの水分もドンドン失われます。
横の小窓からソースの状況をチェックして、ソースが焦げないようにマメにソースベースの
「野菜ジュース＋赤ワイン」をペットボトルに作って補充します。
２時間ほど煙で燻したので、ちょっと状況確認と配置換え
１段目の鶏もも肉＆豚もも肉も結構良い感じ
１段目の下に吊るした、ソーセージとビーフジャーキー
２段目に居た牛もも肉を一段目に移動、鶏もも肉と豚もも肉を２段目に移動
これで煙が均一に掛かります。
このタイミングで釜のソースパンから野菜ソースを取り出して「野菜ソース作り」を平行作業
最初に釜から取り出した野菜ソースをザルで濾してソースを取り出し
濾した野菜ソースは約２L 結構色々使えます。
野菜ソースを作ります。
最初にソースを片手鍋に移して弱火で温めます。
焦げやすいので要注意
味を柔らかくするために生クリームを投入
味の柱となる中濃ソースも投入、塩＆こしょうで味を整えれば出来上がり
結構簡単です。
ソースで分離した野菜は後日の料理に使えるので、捨てずに密閉容器に入れて冷蔵庫に保存します。
「野菜ソース」を仕上げている間に燻製が仕上がるので釜から取り出して冷まします。
ソーセージ
ビーフジャーキー
鶏もも肉
牛もも肉
なかなか良い感じに仕上がりました♪
皆さ～ん集合写真撮りますよー
並んでくださ～い
荒熱を冷ました後にラップで包んで冷蔵庫で一晩寝かせると味が落ち着きます。
あと一晩我慢です。
が、、、、、我慢できずに試食（笑）
ビーフジャーキーは味がシッカリ染みこんでビールの風味が効いてます
「牛もも肉の燻製 野菜ソースかけ」
燻製のワイルド感と野菜ソースの繊細さが良いバランスです♪
美味しい～♪
しばらくは燻製料理が楽しめます。
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燻製を作る！③ 「燻しましょう！！」
先日の下準備から１日寝かせたお肉は、塩コショウが染み、余計な水分が抜けて準備完了
ビーフジャーキーも十分タレが染みた頃でしょう♪
いよいよ燻製作りのハイライト「燻し工程」です。 続きを読む 燻製を作る！③ 「燻しましょう！！」
燻製を作る！② 「燻す前の下準備」
買出しが終われば早速準備です！！
って言っても大した事じゃありません
気合を入れてベーコンやハムを作るのは塩付け1週間→塩抜き→乾燥→燻製→冷却保存
って感じで10日くらい掛かりますが
我が家の方法は保存ってより調理なので下味付けですね
基本的にブロック肉をそのまま丸ごと燻製して、調理後にスライスしてソースを掛けて出来上がりです。
続きを読む 燻製を作る！② 「燻す前の下準備」
燻製を作る！① 「燻製って なに？」
先日、頑張って燻製釜を復活させたので燻製を作ります！
燻製とはなに？
燻製（くんせい：SMOKE）とは、
塩漬けにした肉や魚などに煙をかけて長期間保存を可能にした保存食です。
最近では保存食としてよりも「風味付け」になってますね
居酒屋メニューやコンビニの燻製卵などで結構メジャーですが、
量産品だと「下処理した食材を”燻製調味料”で漬けて出来上がり」な物もあります。
続きを読む 燻製を作る！① 「燻製って なに？」