燻製を作る!④ 「燻しの仕上げとソース作り」

釜の温度を保って炭火で2時間30分ほど燻したので、
いよいよサクラチップとサクラの枝を熾き火に投入して煙を使って香りを付けて行きます。
DSC_5965

熾き火に炭を追加して火を強くします。
これは水分を含んだサクラチップやサクラの枝を入れる事により熾き火の温度が下がりすぎるのを防ぐため
「チップと枝に含ませた水分を蒸発させるためのエネルギーを増やしておく」ってコトです。
DSC_5966

燻製するのに大切なのは「十分にスモークチップに水分を含ませる事」です。
この基本が意外と知られていないようで
「スモークチップをいれてもすぐに煙が出なくなって失敗」って事になります。
燻製は煙が必要なので、水分を含んだ生木を燃やして「不完全燃焼」させることが大切
薪ストーブに使う薪とは正反対の考え方です。

熾き火を強めて、サクラチップと枝を投入したら
釜の下を囲って煙が横に逃げないようにして釜の中を煙で満たし続けます
DSC_5964

サクラチップはあっという間に煙を出して水分が蒸発した後はあっさりと燃え尽きてしまいますが、
太めの枝は長時間に渡り煙を出し続けてくれます。
ただし、太目の枝でも煙を出すに従い含ませた水分が蒸発していき、ある瞬間に着火して燃え始めます。
釜の火を観察して、太いサクラの枝に火が付いたら取り出してバケツの水に漬けて休ませます。
引き続き煙を出し続けなければならないので、水分を含ませた他の枝を代わりに熾き火にくべる

コレをずーっとローテーションすれば長時間の温燻でも太目の枝8本くらいで十分です。
(けっこうスモークチップも高いんですよね)

もちろん長時間の加熱なので、ソースの水分もドンドン失われます。
DSC_5969

DSC_5970
横の小窓からソースの状況をチェックして、ソースが焦げないようにマメにソースベースの
「野菜ジュース+赤ワイン」をペットボトルに作って補充します。

2時間ほど煙で燻したので、ちょっと状況確認と配置換え
1段目の鶏もも肉&豚もも肉も結構良い感じ
DSC_5971

1段目の下に吊るした、ソーセージとビーフジャーキー
DSC_5974

2段目に居た牛もも肉を一段目に移動、鶏もも肉と豚もも肉を2段目に移動
DSC_5975
これで煙が均一に掛かります。

このタイミングで釜のソースパンから野菜ソースを取り出して「野菜ソース作り」を平行作業
DSC_5976

最初に釜から取り出した野菜ソースをザルで濾してソースを取り出し
DSC_5978

濾した野菜ソースは約2L 結構色々使えます。
DSC_5979

野菜ソースを作ります。
最初にソースを片手鍋に移して弱火で温めます。
焦げやすいので要注意
DSC_5981

味を柔らかくするために生クリームを投入
DSC_5982

味の柱となる中濃ソースも投入、塩&こしょうで味を整えれば出来上がり
DSC_5983
結構簡単です。

ソースで分離した野菜は後日の料理に使えるので、捨てずに密閉容器に入れて冷蔵庫に保存します。
DSC_5986

「野菜ソース」を仕上げている間に燻製が仕上がるので釜から取り出して冷まします。
ソーセージ
DSC_5987

ビーフジャーキー
DSC_5988

鶏もも肉
DSC_5989

牛もも肉
DSC_5991

なかなか良い感じに仕上がりました♪

皆さ~ん集合写真撮りますよー
並んでくださ~い
DSC_5998

荒熱を冷ました後にラップで包んで冷蔵庫で一晩寝かせると味が落ち着きます。
あと一晩我慢です。

が、、、、、我慢できずに試食(笑)

DSC_5994
ビーフジャーキーは味がシッカリ染みこんでビールの風味が効いてます

DSC_5992
「牛もも肉の燻製 野菜ソースかけ」
燻製のワイルド感と野菜ソースの繊細さが良いバランスです♪
美味しい~♪

しばらくは燻製料理が楽しめます。

ブログランキングに参加しています、記事を気に入っていただけましたら
↓クリックしていただけると嬉しく思います。
にほんブログ村 住まいブログへ
にほんブログ村