先日、頑張って燻製釜を復活させたので燻製を作ります！
燻製とはなに？
燻製（くんせい：SMOKE）とは、
塩漬けにした肉や魚などに煙をかけて長期間保存を可能にした保存食です。
最近では保存食としてよりも「風味付け」になってますね
居酒屋メニューやコンビニの燻製卵などで結構メジャーですが、
量産品だと「下処理した食材を”燻製調味料”で漬けて出来上がり」な物もあります。
燻製は3種類あって、、、
冷燻は
燻す煙の温度が25度以下の低温で燻製する方法で
長時間の燻製が基本です。
こんな感じでスモーク室で煙を発生させて、温度を下げてから燻製室に送ります。
燻製時間が2週間以上と長いのでドライな感じの仕上がりとなります。
が、、
そもそも2週間以上なんて面倒見れるかっ！
生ハムとかドライソーセージが冷勲製です。
温燻は
燻す煙の温度が50度から80度くらいの温度になります。
燻製釜の下でスモークチップを加熱して、そのまま釜の上の食品を燻します
(ソーセージ美味そうだ、、、)
煙をかける時間も3～5時間そこそこ長いです
温燻法による代表的な燻製は
ベーコン、ロースハム、ソーセージなどです。
僕は温燻で作ります。
熱燻は
燻す煙の温度が80度～130度ほどの高温での煙による蒸し焼きに近いです
高温なので燻煙をかける時間も数十分から1時間程度と短時間
フライパンや鍋を使って出来るのでアウトドア料理でチョイ燻製はコレです。
さて、、、、
「燻製」のウンチクはこのくらいで、、、
早速、材料の買出し
って言っても燻製は好きな材料を選べばOK
とりあえず外せないのは肉！！
牛肉ももブロック
なんだカンダで2kgくらい
豚肉ももブロック
1kgくらい
鶏肉もも2枚で600g＆ウインナーソーセージ500gくらい
あとはゆで卵とチーズでも入れるかナ、、、
今回は魚系は外しましたが、
鮭、アジ、サバ、カツオ、なんでもOKです。
我が家では燻製釜の一番下の段で野菜ソースを一緒に加熱して香りを加え、
さらに肉から滴る肉汁をソースに加えるので
ソース作りの材料として
安い赤ワイン（1.8L）
野菜ジュース２L
中濃ソース1本
ホールトマト
胡椒
ローリエ（月桂樹）
加える野菜は
にんじん
タマネギ
セロリ
ニンニク
ほとんどビーフシチューと同じレシピ
作り方も殆んど一緒
全部刻んで、ソースパンに入れるだけ（笑）
あと必要なのは燻製ソースの最後の味の調整に生クリームくらいですね
さて、、、買出しが終わったら下準備です！！
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