2020年 燻製 壱の釜 ②【燻しを長めにしました】

2020年 燻製 壱の釜 ②【燻しを長めにしました】

土曜日は燻製の日!
朝起きたら最初に「火起こし」からスタート
炭を積み上げてガスバーナーを突っ込んで5分も炙れば着火します。

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火入れしたら、1番下はソースパンをセット
・玉ねぎ
・にんじん
・セロリ
・パプリカ
・野菜ジュース(甘くないヤツ)
・ローリエ
・ニンニク
・ワイン
今回のソースにパプリカを追加して 酸味を抑えるためにワインは少な目の1カップ
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このソースを一番下の段にセットすることで
直火が燻製素材に直接当たって焦げを防ぎます。
更に肉から滴り落ちた肉汁や脂が加わる事で美味しいソースに仕上がります!

ソースパンにソースを満たしたら網を入れて燻製素材を並べます、
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お肉系はもう少し長くタレに漬けた方が良さそう

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一段目は豚バラ肉&肩肉

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二段目は鳥モモ肉

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三段目は豚肩肉と手羽先
今日も三段ミッチリ肉詰まってます♪
0830に入れたから1回目の出来上がりは1430頃かな~

加熱巡航の間に
この後の「燻し」に使う桜の枝を準備します。
薪は乾燥ですが
燻製は煙を出すので桜の枝に水分を含ませます
湿らせないとすぐに火が回って燃え尽きちゃうし
火力調整が難しい
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バキバキ折って トロ船に入れて水をたっぷり
1~2時間位は含水させます~

11時頃、釜入れから2時間30分くらい経過
そこそこ火が通った頃合いなので
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火の通りを確認しながらお肉をひっくり返す
なかなか良い感じ~♪

12時に桜の枝を入れて
Smoke ON!!
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ここから先は桜枝を燃やして燻す燻製の主工程です♪

1330で1釜目の出来上がり~
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良い色になりました~♪
続けて2釜目

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味付け玉子とチーズ

実験で豆腐を燻製にしてみます!
木綿豆腐をキッチンペーパーにくるんで「重し」を乗せて1~2時間放置
これで網に乗せても崩れなくなります

2時間ほど桜枝薪で燻す2釜目
チーズ完成
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今回は溶かさなかったぜっ!

ラスト30分で
今夜の晩御飯の「ローストビーフ」が最後のメニュー♪
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牛肉を冷蔵庫から出して30分ほど置いて常温に戻して
塩&コショウ(ハーブ岩塩とかオススメ)を振って
フライパンで6面全てに焼き目を付けて

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20~30分燻製しちゃえば出来上がり

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本日の燻製出来上がりました~

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新作の「手羽先」の仕上がりもイメージ通り

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豚バラ肉も照りバッチリ

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味付き玉子は燻製時間長めにしたら
水分が減って味が濃厚

は~い! みんな集まって~
集合写真撮るよー!
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今回もバッチリです♪

そー言えば
今回の試作実験「豆腐の燻製」はどうなったのか?
早速切って試食してみると、、、
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水分が抜けて食感はチーズみたい
味は予想通り「濃縮豆腐味」(笑)
だけど燻製の香りで風味UP

味付けしてから燻製するか
燻製してからソースで楽しむか、、、

要研究です。

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