「大根おろし」研究成果報告します！
大根を擦りおろすだけの簡単な料理ですが
実は奥深い世界でした。
きっかけは早川漁港の「大原」でアジフライ定食の付け合せに出てきた「しらすおろし」
このしらすおろしが
苦みや雑味が無く辛さも無い
すっきりとした風味でめちゃくちゃ美味かった。
我が家の大根おろしとは大違い
先日から研究して見えてきた大根おろしの特性をまとめます
「苦みや雑味」に関しては
大根の皮付近の組織が違う層に含まれているので
厚さ5mm以上剝いて「大吟醸」状態にすると甘みが活きてすっきりとした風味になる
「辛み」に関しては
夏の大根は辛み成分が強くて
冬の大根は辛み成分が弱い
更に大根の部位で辛み成分の含有量が違う
大根を3等分して分類すると
葉っぱに近い部分は辛み成分が少ない
真ん中はバランス型
先端になるほど辛み成分が強くなります。
「おろし方」でも風味が変わり
使うおろし金は
目の細かいおろし金を使うとふわふわ系になり辛みが強くなり
目の荒い鬼おろしを使うとザクザク食感で辛みが弱くなる
どの向きでおろすか?
大根をおろし金に垂直に立てて繊維を断ち切るようにおろすと辛みが強くなり
水平方向におろすと辛みが弱くなる
力を入れて真っすぐにガシガシおろすと辛みが強くなり
円を描きながら時間を掛けておろすと辛みが弱くなります。
これらの事象から
美味しい大根おろしを作るには、
•大根の細胞に含まれる辛み成分が出来る限り少ない大根を選び
・辛み成分が少ない部位を選び
・辛み成分を出さないようにおろし
・それでも出てしまった辛み成分を揮発させる
のがポイントであり
大根おろしの旬は「冬」
使う部位は葉っぱ側1/3のみ
皮は5mm以上剝いて皮に近い組織は使わない
目の荒い鬼おろしを使って大根の繊維方向と並行に
時間を掛けてゆっくりおろす。
食べる前におろしてから30〜60分寝かせる
料理開始で一番最初におろして寝かせると段取り完璧ですね!
コレで完璧な「大吟醸 大根おろし」が出来上がります！
海苔、ふりかけ、七味唐辛子を加えて
醤油やめんつゆで味付けするだけで
立派なおかずになりますよぉ
もちろん腰越漁港や駿河湾の釜揚げしらすと合わせた「しらすおろし」にすれば絶品です♪
お試し下さいませ!!
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