先日の下準備から１日寝かせたお肉は、塩コショウが染み、余計な水分が抜けて準備完了
ビーフジャーキーも十分タレが染みた頃でしょう♪
いよいよ燻製作りのハイライト「燻し工程」です。
最初に、
「燻製風味付け」の素スモークチップの準備
我が家は「サクラ」を使うので、サクラの小枝や幹を砕いたスモークチップを水に漬けておきます。
貰ってきた太めの枝を使いやすい長さに斧で叩き割って
トロ舟に水を入れてトボン
サクラチップはバケツに入れて水をひたひた
乾燥してたら完全燃焼して煙が出ません（笑）
燻製釜の準備
燻製釜を引っ張り出してきて組み立てて準備完了
一番下に炭皿を準備
食材を載せる網を綺麗に洗い、肉がくっ付かないようにサラダ油を塗ります。
次に燻製ソースの準備
鍋に買ってきた野菜（にんじん、たまねぎ、セロリ、にんにく）を刻んで放り込む
ソースベースの野菜ジュース、赤ワイン、ホールトマトを投入
野菜ジュースと赤ワインは１：1くらいかな、、、
どのみち燻製を作っている間に水分が蒸発して煮詰まって、野菜ジュースと赤ワインは追加投入するし
最後に味の調整するので、細かいことは気にしない（笑）
最初は水も入れておいたほうが良いかも、、、ワインってアルコールだから蒸発早いんだ、、
食材の最後の準備で、、、
ソーセージとビーフジャーキーは場所を喰うので針金を通して吊るすので針金に通します
一晩漬けたビーフジャーキーはタレが染みて良い感じです
針金に通すときは落ちないように一番下と中間は針金を曲げてくっ付かないように
準備が出来たら炭を熾します。
炭台は古くなったBBQグリルの網を使います。
一番下にタイルやケイカル板を引いて網を少し浮かせて空気が通るようにしておくことが大切
下からの通気があると着火しやすさが違います。
最初は炭を立てて煙突状に並べてチムニー効果を使います。
こんな感じに煙突形状にして
真ん中に着火材や小枝などの燃えやすい物を入れて隙間からバーナーで点火すると、、、
ある程度火が付くと煙突に上昇気流が発生して勝手に燃え上がります。
火が安定したら炭を寝かせて煙突を崩して火を落ち着かせます
火の準備が出来たら
燻製釜の一番下にソースを煮込むソースパンをセットします。
洗面器よりデカイです（笑）
このソースパンに鍋で作った野菜ソースを移して煮込みつつ香り付けします。
こぼさないように気をつけて、、、
次に１段目の網をセットして、牛もも肉を並べて
２段目の網にはソーセージとビーフジャーキーを吊るして
２段目の網の上に
豚もも肉と鶏もも肉を並べて
フタを閉めて加熱開始
最初は炭火だけで火を通します
釜の温度を50～70℃に調整しながらじっくりと2時間30分ほど燻します。
釜の中を横の小窓から見ると、、、ギッチリです（笑）
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