先日、メンテナンスして歩留まり向上した燻製釜
改造したならば効果測定しなきゃ！
って事で燻製作ります
今年は悪天候もあって2019年初釜です
今回の新メニューは「スペアリブ」
牛、豚、羊などのあばら骨部分の骨付き肉
牛肉で焼き肉用語だと「カルビ」
骨無しだと「バラ肉」
タコ糸で括って甘辛く煮付けると「チャーシュー」
赤身と脂身が層になった「肉喰った！」って感じを強く感じるヤツです♪
そのままタレに漬け込んで焼いても美味しいお肉を更に燻製しちゃいます。
最初に下準備
骨付き肉をそのままカジるのも美味しいんですが
タレを染み込ませる事と一口ずつ食べやすくするために肉を15mm位に切る
こんな感じに切り込みを入れて切り分けた肉が骨にくっ付いている感じにすると
食べやすくなります。
漬け込むタレの材料は、、、
・醤油
・ビール
・焼き肉のタレ
・コショウ
・ハチミツ
コレをボールで混ぜて漬けタレを作り
最初に「焼き肉のタレ、醤油、ハチミツ」で味のベースを作って
コショウで香り付け
味のベースを作ったらビールを足していきます。
あまりビールで薄め過ぎないように、、、
ジップロックやビニール袋にスペアリブを入れて
タレを入れて漬け込みます。
僕はがっちり味が染み込んでるのが好きなので
24時間位は冷蔵庫で寝かせます、
他の何時ものレギュラーメニュー
牛肉 豚肉 鶏モモ肉もフォークでメッタ突きにしてから塩、コショウを振って馴染ませる
味付き玉子も数日前から漬け込んで準備完了
翌朝、0900には釜を準備して炭火を起こす
スカートを追加した燻製釜は、熱が逃げなくなって効率UP♪
立ち上がってくる熱量が高く感じます、
釜の一番下にはソースをセット
ソースのレシピは
・玉ねぎ
・ニンジン
・セロリ
・ニンニク
・野菜ジュース
・赤ワイン
野菜は刻んでソースパンに入れて野菜ジュースを注いで
赤ワインは200ml位
(調子に乗って入れすぎると酸っぱくなる)
釜に火を入れている時間は煮込み続けるので
マメに様子をみて煮詰まって底が焦げ付かないように蒸発した分の水を足します、
もちろん、燻製のお肉から垂れた肉汁が足されるので
美味しいソースが出来上がります。
ソースの準備が出来たら
肉を並べます
一段目は
豚肉を広げて
二段目は
牛肉とスペアリブ
三段目は
鶏モモ肉とスペアリブ
やっぱり1段増えると容量が違う！
後は釜に蓋をして
4時間ほど加熱して水分を飛ばす
釜の温度は60～70℃位を目安に炭火を調整
スカートの追加した効果は抜群
風の影響が少ないので温度が安定
更に風で煽られないので燃費が良い！
3時間ほど加熱してから釜を開いて肉の様子を見て場所の入れ替え
なかなか良い感じです♪
水分が抜けて肉が締まってきています
更に1時間加熱してから
湿らせた桜の枝を炭火に入れて燻します
1時間ほど煙で燻して
火の通りが早い牛肉とスペアリブはOK！
鶏モモ肉と豚肉を1段目と2段目に移して
味付き玉子も隙間に並べる
3段目にチーズを入れる
チーズの燻製って難しいんです、、、
温度が高すぎるとチーズが溶けて崩れちゃうので
桜の枝を多目にして温度を下げて燻します
更に1時間ほど燻して全ての食材を燻製に仕上げました
お約束の集合写真
全員集合ぉ～
新メニューのスペアリブは絶品♪
レギュラー入り確定です
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