2018年燻製初釜!! 自家製ソーセージに挑戦②

さて、ソーセージの具が出来たところで、ソーセージがソーセージである所以
「腸詰め」の準備です。
わざわざ自分でひき肉作らないで「パック売りのひき肉」からスタートならば結構簡単です。

ソーセージを作るガンは、コレ↓

コーキングガンの食品版みたいなヤツですね
本格的に作るなら新品のコーキングガンを食品用に改造した方が大量生産できそうです(笑)
(パッキンを全部シリコンゴム仕様に変更すれば大丈夫でしょう)

最初に始める作業は
「腸の塩抜きと戻し」
今回は羊の腸を使っています。

今回はコレを2本使いました。
30分ほど冷水に浸けて塩を抜いて準備完了
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段取り悪くてこんな方法でガンの口にセットしてますが
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プラスチックのガイドを使ってプラスチックを撓ませて隙間にガンの口を通せば一発でした、、、orz

ガンの口に腸をセットしたら腸詰め開始です
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ガンのピストンを引き、中にひき肉を詰めて

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ガンの口を取り付けて、ガンを握ると先端からひき肉が出てきて「腸詰め」開始
感触はまるっきりコーキング打ちと同じ
もちろん速攻でコツがわかりました(笑)

ガンで握るだけで進もうとすると、腸に肉が詰まり過ぎてパンパンになってしまうので
「腹8分目」になるように、僅かに手で腸を引き出しながらながら肉を詰めていく
握り量と腸を引き出すスピードのバランスがポイントみたいです
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パンパンにならないように出来るだけ均一になるようにガン一本分を一気に腸詰めして
端っこを結んで
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好みの大きさでグリグリっとネジってソーセージの形に成型
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それっぽくなってきたでしょ

もちろん肉の温度は10℃以下をキープ
とにかく手が冷たくてツライ、、、、

準備したひき肉を全部「腸詰め」したら次は茹でる作業
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大きなお鍋にたっぷりのお湯を沸かして70~80度をキープ
今回はこの後に燻製工程があるのでこのお湯で10分ほど茹でます。
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火加減を調整して温度キープで茹でます。
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できれば温度計で正確に測りながら火加減を調整できると最高です。

10分ほど茹でたら、ザルに揚げて水気を切っておきます。
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ここで、燻製の加熱工程が終わるまでチョット休憩
ちょっとつまみ喰いしてみたけどナカナカ良い感じ♪

燻製も3時間の加熱が終わり、最後の燻し(薫り付け)工程
ここで、チーズと自家製ソーセージを釜に投入
湿らせたサクラチップ&サクラの太目の枝を炭火に投入して一気に煙を掛けていきます
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煙ガンガンで一緒に煮込んでいる野菜ソースの香りと混じって実に美味しそうな香り♪

2時間ほどシッカリと煙を掛けて燻して出来上がり♪
チーズもこんな感じで大成功♪
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さぁ~みなさん集合写真の時間ですよぉ~♪
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2018年初釜も良い感じに仕上がりました。

本当は一晩置いた方が味が落ち着いて皿に美味しいんだけど、、、
我慢できないよね

晩御飯は
スモークチキン&ポテトに野菜ソース
スモークチーズ
豚肉(ソーセージ様のひき肉作りで掃除したくず肉)とほうれん草のコンソメスープ
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ご馳走です♪

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