燻製作り2018年の2釜目です
前回作ったのが1月だから久しぶり感あります。
冬は水道凍結で水道管爆発とかイロイロありましたから（笑）
あいにくながら空は雲に覆われてイマイチ、
時より小雨がパラパラと降ってきますが
小雨でも燻製作れます！
途中、降りが強くなったけど煉瓦を使って炭台を一段上げておいたから大丈夫
ブロックを使って囲って効率UP！
横から熱が逃げないので釜の温度維持が楽になりました。
基本的な作り方は今までと変わらず
まいどですが
昨日の作品の「集合写真」♪
牛、豚、鶏、ソーセージ、チーズの定番メニュー
燻した直後は「味が荒れている」ので一晩寝かせた昨日が本当の出来上がり♪
今回の改良点は、、
お肉の下味の塩を「ソコラで売ってる普通の塩」から
「クレイジーソルト」に変更して風味UP
ド定番のハーブ石塩調味料ですが、
調味料の棚に欠かす事の出来ない一本です
更に、
ビーフジャーキーの浸けタレを変更
・醤油
・ビール
・ハチミツ
・胡椒
に加えて、今回は「焼肉のたれ」を少々
(ちょうど焼肉チャンピオンの浸けタレが中途半端に余っててね)
「甘味の質」を変えてみました。
適当に混ぜ合わせて、味見してみて「照り焼きのタレ＋ビール」って感じに仕上げます。
ビーフジャーキーを浸けた後にタレが残ったので
豚バラ＆ロースを追加で漬けて「ポークジャーキー」も作ってみました。
翌日に早速食べてみると、、、
クレイジーソルトでの風味UPは流石のド定番調味料
安定の美味しさですね
想像を越えた仕上がりは「ビーフジャーキー＆ポークジャーキー」
焼肉のタレ効果は凄い！
味の深さ(甘味の質)が変わり市販品級の仕上がりになります。
このレシピは定番化決定です♪
ちょっと気になったのが、ソースの酸味
燻製釜の一番下の段にセットしてお肉から滴る肉汁を受けてソースに肉のウマミを凝縮させます。
ソースの基本レシピは
・にんじん
・タマネギ
・セロリ
・にんにく
・ローリエ
・野菜ジュース
・トマトジュース
・赤ワイン
ですが、この中で酸味を生むのが「赤ワイン」
今までは野菜ジュース＆トマトジュースと赤ワインの比率はだいたい1：1でしたが
ちょっと多かったみたいです、、、
酸味が少し強めになったので次回は少し減らしてバランスを変えてみます。
レシピも燻製釜もまだまだ詰められる要素はたくさんありますね～
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